Il sale da cucina è composto da cloro e sodio. E’ un catione extracellulare utile per regolare la distribuzione dell’acqua nei tessuti, l’equilibrio acido-base, per la pompa sodio potassio.
Si trova in maniera scarsa nei vegetali e negli alimenti animali, spesso è apprezzato per il suo gusto.

Nell’alimentazione dell’uomo preistorico era più scarso, pertanto coloro che lo utilizzavano maggiormente miglioravano la risposta dell’organismo allo stress, grazie al meccanismo della regolazione dell’angiotensina, in quanto il sale (NaCl) procurava una maggiore “spinta” surrenalica.

Oggi le condizioni fisiche e sociali sono diverse da allora, introduciamo tantissimo sodio, spesso inconsapevolmente, determinando così seri problemi di salute al nostro organismo.

STUDI EPIDEMIOLOGICI

Come raccomanda l’Organizzazione mondiale della sanità (Oms), sulla base di forti e consolidate evidenze scientifiche, nell’alimentazione è consigliato un consumo di sale inferiore a 5/6 grammi al giorno (più o meno quelli contenuti in un cucchiaino da tè), che corrispondono a circa 2 grammi di sodio. Il sale da cucina (o cloruro di sodio, NaCl), infatti, favorisce l’aumento della pressione arteriosa, principale causa di infarto e ictus, la calcolosi renale, l’osteoporosi, alcuni tumori, in particolare quello allo stomaco.

Lo studio Intersalt, condotto su oltre 10.000 persone sane di 52 popolazioni in 32 Paesi, ha dimostrato chiaramente che maggiore è il consumo abituale di sale nella popolazione, più forte è la tendenza all’aumento dei valori della pressione arteriosa con l’avanzare dell’età.

Le persone che utilizzano più sale è più facile che mangino di più e quindi ingrassino più facilmente. Inoltre, numerosi studi indicano che diminuendo il consumo di sodio a meno di 2 grammi al giorno, si potrebbe ridurre la pressione sistolica (massima) fino a 8 millimetri di mercurio (mmHg) e la diastolica (minima) fino a 4 mmHg, riduzione importante per chi soffre di ipertensione, ma altrettanto importante per mantenere la pressione arteriosa ad un livello favorevole.

Lo studio inoltre ha evidenziato che gli indiani Yanomami del Brasile, che avevano una dieta a base di banane, erano quelli con un consumo più basso di sale, una media di 50 mg di sodio al giorno, circa 200 volte meno di un americano medio (un burger contiene circa 1500 mg, cioè un mese di consumo medio di sodio di un indiano del Brasile).

Inoltre, la pressione arteriosa di un indiano yanomami si attestava a circa 90/61, senza avere un aumento pressorio con l’età, come invece è avvenuto nei paesi industrializzati nell’ultimo secolo.

All’estremo opposto, i giapponesi, hanno un consumo più elevato di sale del mondo (zuppa di miso, salsa di soia, vegetali fermentati), che va di pari passo con una maggiore incidenza di ictus, 57 volte maggiore che negli USA. Nella prefettura di Akita, una zona del Giappone, dove il consumo medio era di 27 grammi di sodio al giorno, la frequenza di ictus è stata valutata 10 volte di più che negli USA. La persona più estrema consumava 61 grammi di sodio al giorno, pari a 3 anni e 3 mesi il consumo di sodio di un indiano Yanomami del Brasile.

STUDIO FINLANDESE

Un gruppo di ricercatori finlandesi ha valutato il rapporto di assunzione di sale e lo sviluppo di insufficienza cardiaca in uno studio prospettico di follow up su 4630 soggetti, di età compresa tra 25 e 64 anni, che avevano partecipato allo studio North Karelia Salt e allo studio National FINRISK tra il 1979 e il 2002 in Finlandia.

La raccolta dati di base comprendeva un questionario autogestito sul comportamento in termini di salute, misurazioni di peso, altezza e pressione sanguigna, un campione di sangue venoso per analisi di laboratorio e la raccolta di un campione di urina nelle 24 ore. Gli infermieri hanno misurato il volume delle urine e hanno preso un campione da 100 ml per l’analisi di laboratorio. Un grammo di assunzione di sale è stato calcolato come pari a 17,1 mmol di escrezione di sodio.

La coorte di studio è stata seguita per 12 anni attraverso il collegamento computerizzato al registro National Health Records. I partecipanti sono stati suddivisi in cinque classi di consumo: meno di 6,8 grammi di sale al giorno; da 6,8 a 8,8 grammi; da 8,8 a 10,9 grammi; da 10,96 a 13,7 grammi e oltre i 13,7 grammi di sale al giorno collegando questa assunzione al rischio di un nuovo fenomeno di insufficienza cardiaca.

Considerando età, sesso, anno di studio e dopo aver aggiustato il tutto per pressione sanguigna sistolica, livelli di colesterolo totale e indice di massa corporea, chi assumeva meno di 6,8 grammi al giorno aveva un rischio pari a 1; il rischio cresce a 1,13 nella seconda classe di pazienti (consumo da 6,8 a 8,8 grammi), 1,45 nella terza (da 8,8 a 10,9 grammi), 1,56 nella quarta (da 10,96 a 13,7 grammi) fino quasi a raddoppiare (1,75) in chi consumava oltre 13,7 grammi di sale al giorno.

Il prof. Jousilahti ha evidenziato: “Il cuore non ama il sale. L’elevata assunzione di sale aumenta notevolmente il rischio di insufficienza cardiaca e questo aumento correlato al sale è indipendente dalla pressione sanguigna. Le persone che consumavano più di 13,7 grammi di sale ogni giorno avevano un rischio di danno più elevato di due volte rispetto a quelli che consumavano meno di 6,8 grammi”, ha proseguito. “L’assunzione giornaliera di sale dovrebbe essere anche inferiore a 6,8 grammi come raccomandato dall’OMS”.

Una campagna EDUCATIVA sul consumo di sale durata 30 anni in Finlandia, ha ridotto dell’80% il rischio di ictus e altre malattie cardiovascolari derivanti dal suo uso.

SITUAZIONE ITALIANA

Molti italiani credono che non usando la saliera riducono i rischi di assunzione di sale da cucina. In realtà, solo il 10% di sale è introdotto a tavola o in cucina durante la preparazione dei cibi, mentre un altro 10% è già presente negli alimenti di origine animale.

Infine la restante parte, un abbondante 80%, è sale aggiunto dall’industria alimentare durante la ristorazione negli alimenti. Questo sale, da noi non aggiunto, ma presente ugualmente nell’alimentazione, viene definito sale OCCULTO.

EFFETTI NOCIVI RICONOSCIUTI IN AMBITO SCIENTIFICO DEL SALE:

1- AUMENTO DELLA RITENZIONE IDRICA

2- AUMENTO PRESSORIO

3- AUMENTO DEI FATTORI DI RISCHIO CARDIOVASCOLARE PER IRRIGIDIMENTO DEI VASI SANGUIGNI

4- ECCESSIVA AGGREGAZIONE PIASTRINICA

5- IPERTROFIA DEL VENTRICOLO SINISTRO

6- AUMENTO DEL TUMORE NELLO STOMACO: per stress causato nella mucosa gastrica

7- FRAGILITÀ OSSEA: dovuta al Cloro, antagonista del Calcio

8- RISCHIO DI OBESITÀ: in quanto induce sete e rischio di assunzione di bevande dolci o arricchite di zucchero

9- AUMENTO DEL GLUCOSIO: l’eccessivo consumo di sale influenza l’assorbimento intestinale e renale di glucosio, attraverso i trasportatori SGLUT 1 E SGLUT 2. In medicina, gli inibitori delle alfa-glucosidasi intestinali ritardano l’assorbimento del glucosio alimentare, mentre gli inibitori del trasportatore renale del glucosio SGLUT-2 aumentano l’eliminazione renale del glucosio.

10- ECCITOTOSSICITA’ DEL SALE SODICO DELL’ACIDO GLUTAMMICO: è il principale mediatore eccitatorio del sistema nervoso centrale. Diversi studi sono orientati a valutare la sua possibile funzione nociva sul sistema nervoso centrale. Secondo diversi studiosi a concentrazioni elevate, le cellule subiscono un danno alla guaina mielinica e un processo di morte cellulare ritardata, chiamato “eccitotossicità”. Il glutammato monosodico sarebbe imputato in tal senso. La FDA (Food Drug Administration) non riconosce il pericolo immediato ed a lungo termine che può essere causato alla popolazione dall’aggiunta di eccitotossine come MSG, proteine vegetali idrolizzate e aspartame al cibo. Non esistendo prove ancora certe sul rischio per la salute del glutammato, si può sempre ricorrere come prevenzione ad adeguati livelli di ascorbato al fine di peoteggere il nostro cervello contro l’eccitotossicità neuronale. L’acido ascorbico infatti, svolge un ruolo fondamentale nella regolazione neurocomportamentale e del sistema dopaminergico.

11- CAMBIO DELLA POLARITÀ CELLULARE: un aumento di sodio determina uno squilibrio della matrice extracellulare, attivando così le pompe sodio/potassio. Questo permetterebbe di fare entrare atomi di sodio nel citosol facendo defluire all’esterno quelli di potassio, calcio e magnesio presenti nello spazio intracellulare, cambiando così la polarità da positiva e negativa. Il risultato sarà una perdita di integrità cellulare e raggrinzimento/invecchiamento della stessa.

12- AUMENTO DELLE NEFROPATIE DIABETICHE E MALATTIE AUTOIMMUNI: un modesto aumento della concentrazione salina induce l’espressione di SGK1 (Serina treonina proteinchinasi), promuove l’espressione di IL-23R e migliora la differenziazione delle cellule TH17 in vitro e in vivo, accelerando lo sviluppo di autoimmunità. Un fattore ambientale come una dieta ricca di sale innesca lo sviluppo di TH17 e promuove l’infiammazione dei tessuti. Inoltre, l’espressione di questo gene negli epatociti è stimolata dal fattore di crescita trasformante beta (TGF-β) che partecipa alla fisiopatologia delle complicanze del diabete. Poiché entrambe le espressioni del TGF-β e del SGK sono elevate nella nefropatia diabetica, si ritiene che vi sia un coinvolgimento del SGK nello sviluppo di questa condizione.

PREVENZIONE: CONTROLLIAMO LE ETICHETTE DEGLI ALIMENTI CONFEZIONATI

A) Una porzione di patatine fritte di McDonald ha circa 875 mg di sale (aggiunto con la saliera perché le patate lo contengono poco);
B ) Alcune torte al cioccolato di alcune catene presenti nei centri commerciali, nonostante siano dolci, contengono in media circa 1050 mg di sale;
C) Il bicarbonato di sodio, utilizzato nella preparazione di cibi dolci e salati, contiene una quantità alta di sale;
D) Il glutammato monosodico (dado, ecc.) è un’altra fonte di sale che si aggiunge alle altre;
E) Il nitrato di sodio (usato per evitare l’imbrunimento delle carni, come fertilizzante e nei concimi) è una quantità di sale occulto spesso non considerato.

FABBISOGNO E SOGLIA MASSIMA DI SALE DA UTILIZZARE

• Il fabbisogno giornaliero è di 200 mg die
• Il limite massimo giornaliero da non superare è stato fissato pari a 2400 mg die (2,4 grammi di sodio e circa 6 grammi di sale, in quanto il sale da cucina è composto dal 30% di sodio e 70% da cloro).
La quantità di sei grammi di sale al giorno, limite massimo, equivalgono a circa un cucchiaino colmo da caffè. La stragrande maggioranza della popolazione italiana, spesso inconsapevolmente, supera di gran lunga questo quantitativo, con un impatto nocivo sulla salute.

ALCUNI ESEMPI:

Poniamo il caso che la nostra alimentazione giornaliera sia composta in questo modo:
– COLAZIONE con 5 biscotti (mulino bianco, ecc.), che contengono 110 mg di sale per biscotto (in totale 550 mg di sale) – 10% del limite massimo;
– PRANZO: toast con prosciutto crudo e sottiletta (il pane contiene 295 mg di sale per fetta, 550 mg totale), (50 grammi di prosciutto crudo equivalgono invece a 2250 mg di sale, 2,25 grammi), (2 sottilette pari a 50 grammi, contengono circa 850 mg per sottiletta, pari a 1700 mg totale di sale);

RIASSUMENDO, SECONDO L’ESEMPIO RIPORTATO SOPRA, COLAZIONE E PRANZO VELOCE EQUIVALGONO A 4500 MG DI SALE (4,5 grammi), CIRCA IL 75% DEL MASSIMO DI SALE DA NON SUPERARE AL GIORNO.

Se andiamo avanti con l’esempio, arriviamo al tardo pomeriggio per un aperitivo veloce:

– APERITIVO POMERIDIANO: (olive, patatine, noccioline): 50 gr di olive pari a circa 2500 mg di sale (2,5 grammi), 50 gr di arachidi tostate contenenti 750 mg si sale (0,75 gr. di sale), 70 gr di patatine (un piccolo cestello servito al bar), pari a 1260 gr di sale (1,26 grammi di sale). LA SOSTA DOPO LAVORO HA PRODOTTO UN CONSUMO DI 4500 MG DI SALE (PARI A 4,5 GRAMMI DI SALE)
– CENA: risotto pronto con funghi + parmigiano (equivalenti a 5600 mg il riso, 500 mg un cucchiaio di formaggio grattugiato, totale 6100 mg di sale pari a 6,10 grammi)
– SNACK DURANTE LA TV (2-3 biscotti con ognuno 330 mg di sale pari a 990 mg di sale – 0,99 grammi)
– TOTALE DI SALE INTRODOTTO nella seconda parte della giornata: 11,59 grammi di sale

TOTALE CONSUMATO DI SALE DURANTE LA GIORNATA EQUIVALENTE A 16.090 GRAMMI PARI A 16,09 GRAMMI (IL DOPPIO DEL LIMITE MASSIMO RACCOMANDATO). QUESTO ESEMPIO E’ STATO MINIMIZZATO AL MASSIMO, TEDENDO CONTO CHE LA STRAGRANDE MAGGIORANZA DELLA POPOLAZIONE HA IN MEDIA UN CONSUMO PIU’ ALTO DI SALE AL GIORNO.

ALTRI ALIMENTI COMUNEMENTE CONSUMATI: (wurstel in busta, pesto già pronto e salse varie, salmone affumicato, cotechino in busta, filetti di baccalà in salamoia (21 grammi di sale su 100 gr), salumi, formaggi, sughi pronti, pane e biscotti lievitati, ecc. tutti ricchissimi in sale.
Il sale viene aggiunto dalle aziende perché a basso costo e perché piace come gusto al consumatore.

ACCORGIMENTI E REGOLE PER NOI CONSUMATORI

• Privilegiare sempre i prodotti freschi (un salmone fresco contiene 5 volte meno sale di quello affumicato, le patatine del fast food contengono 13 volte più sale di quelle fatte in casa);
• Leggere sempre le etichette per valutare il contenuto di sale nei vari prodotti;
• Quando mangiamo fuori chiediamo sempre che venga usato poco sale;
• Facciamo uso di condimenti alternativi per insaporire il cibo al posto del sale (spezie, erbe aromatiche, senape, limone, cipolla, zenzero, ecc).

RIEDUCHIAMO IL NOSTRO GUSTO

Riducendo il sale si rieduca la soglia di percezione del salato (TRPV1 taste), che si assestera’ dopo circa una/due settimane. In questo modo potremo evitare rischi per la nostra salute.

• “Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases”. Report of a joint WHO/FAO expert consultation. WHO Technical Report Series 916/2003 e il documento Oms “Sodium intake for adults and children”, 2012
• “Effects of Diet and Sodium Intake on Blood Pressure: Subgroup Analysis of the DASH-Sodium Trial”, Ann Intern Med. 2001;135:1019-1028
• “Effect of modest salt reduction on blood pressure: a meta-analysis of randomized trials. Implications for public health”, Journal of Human Hypertension 2002;16:761–70
• “Seventh Report of the Joint National Committee on Prevention, Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Pressure”, Hypertension 2003;42:1206-1252
• “Associations of urinary sodium excretion with cardiovascular events in individuals with and without hypertension: a pooled analysis of data from four studies”, The Lancet, 20 maggio 2016
• “Experts criticize new study about salt consumption” pubblicato dall’American Heart Association il 20 maggio 2016
• Glob Cardiol Sci Pract. 2018 Jun 30 – The North Karelia Project: Cardiovascular disease prevention in Finland – Erkki Vartiainencorresponding author
• SGK1 serum/glucocorticoid regulated kinase 1 – Gene ID: 24-Feb-2019
• “Sodium-glucose transport: role in diabetes mellitus and potential clinical implications “ Curr Opin Nephrol Hypertens. 2010 Sep – Vallon V1, Sharma K
• “Induction of pathogenic Th17 cells by inducible salt sensing kinase SGK1” – Nature 2013 April 25 – Chuan Wu, Nir Yosef, Theresa Thalhamer, Chen Zhu, Sheng Xiao, Yasuhiro Kishi, Aviv Regev, and Vijay Kuchroo